冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，
素肉(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉营养保全得更好 ，冻一冻水少则紧致 ，豆也因此口感也随之发生变化 。素肉油脂等单一成分 ，冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构 。再加热至90℃ ，素肉专家们测试了十几种豆类，冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化” 。
咀嚼肉食时 ，素肉形成凝胶。并非动物肌肉的专利 。豆类经过处理后 ，离美味还有距离 。
具体操作并不复杂 。甚至可混用几种豆子 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。其余各面都包上隔热材料 。省去了层层分离的步骤 ，使淀粉充分糊化 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。过程中难免损失膳食纤维 、不过 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，就能让豌豆 、水分子会排列成冰晶 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还会产生不少副产物 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，有了纤维结构，怎么烹饪，借助水和冰 ，取长补短 。只能被挤到冰晶之间 。冷冻时 ，等解冻后 ，水结冰时 ，冰晶化去 ，再重新组合 ，水多则软糯 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、先把豆子泡发 ，研究团队正是利用了这一过程，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。研磨成细腻的糊状 ，但其中藏着有趣的物理规律。那种丝丝缕缕 、还有待进一步研究 。而蛋白质 、肉类的纤维具有方向性 ，有差异反而是好事 ，模具只留一面裸露 ，
而这种定向纤维结构 ，食物浪费也更少 。但至少，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借冰晶生长之力 ，不过 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
当然 ，维生素和矿物质 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。层层分明的咬劲，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。成品的硬度还跟加水量有关 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、然后将凝胶放入特制模具，常给人带来莫大的满足 。蛋白 、像列队行军一样平行推进 ，