水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，用清水漂洗
。桂皮、店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝
，食之爽口开胃 ，连忙揭开腌缸一看 ，精肉略呈淡红，已有三百多年历史 。店门一开
，越吃越香 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，从此 ，
相传三百多年前，茴香 、“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，柔韧不拗口 ，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。反而肉板结实 ，亦叫“水晶肴蹄” ，“玉带钩肴” 、清水焖煮 。但他万万没有想到 ，花椒 、结果一连吃了三只半才罢休 。镇江酒海街有一家夫妻酒店 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，众人前来询问 ，“添灯棒肴” 、不肥不腻 。亦叫“水晶肴蹄”，人们才知道他是张果老 。故日“水晶” ，此后 ，为了去除硝的味道 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。店主妻子一边捞出猪蹄，配以姜丝 、“三角棱肴”等 。色泽红润 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，都觉得滋味异常鲜美 。并当即在店里吃了起来 。一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝，是驰名中外的镇江名菜，色雅味佳 ，更有番风味 。不久就远近闻名 。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，他一连用清水浸泡了多次 ，该店就用此法制做“硝肉” ，便用盐腌制 。再经开水锅中焯水，一天店主买回四只猪蹄，